Het basisprodukt voor de gisting is het beslag (mash). Dit is een mengsel van mout en water.

 

Na het eigenlijke mouten wordt de gedroogde mout enkele weken (soms enkele maanden) te rusten gelegd in goede condities. Daarna wordt hij gemalen in een molen, de zgn mill. De mout wordt er opengebroken door een viertal walsen, wat resulteert in grist (grove bloem). Door het malen komen zetmelen en suikers vrij. De grist wordt dan in een beslagkuip (de zgn. mash tun, dit zijn grote koperen kuipen van diverse vorm, steeds voorzien van een deksel) tot 3 keer toe vermengd met water. Het water zal ervoor zorgen dat een aantal specifieke smaak- en geurstoffen vrijkomen in het beslag. De verhouding water-mout is dan ook zeer belangrijk.

 

Bij de eerste mengbeurt heeft het water een temperatuur van ongeveer 64C, terwijl er 4 keer zoveel gewicht water als mout gebruikt wordt. De onderdompeling wordt een half uur aangehouden, waarna men het water uit de beslagkuip zuigt.

 

Daarna wordt de grist ondergedompeld in water dat warmer is (70 75C), waarbij men maar half zoveel water gebruikt als bij de 1ste mengbeurt. De ontstane vloeistof heet wort en wordt regelmatig mechanisch geroerd. Door het roeren zal de geperforeerde bodem van de kuip dienen als filter : de vloeistof sijpelt weg door de fijne gaatjes, en wordt opgevangen in gistkuipen (wash-backs), terwijl de grovere vaste delen achterblijven in de beslagkuip. De achtergebleven graankorrels bevatten nog steeds een aanzienlijke hoeveelheid suikers. Om ook die vrij te krijgen, gaat de stoker voor de derde maal water toevoegen. Dezelfde hoeveelheid van de eerste mengbeurt wordt gehanteerd, maar de temperatuur van het water situeert zich nu in de buurt van het kookpunt. Het beslag wordt opnieuw geroerd en sijpelt weer weg naar de gistkuip. In de beslagkuip blijft een pulp van vaste deeltjes (draff) over die later als veevoeder wordt verwerkt.