Whisky is een distillaat. Om een alcoholische drank te kunnen distilleren heb je een vloeistof nodig die reeds alcohol bevat. De stoker moet er dus voor zorgen dat er alcohol in de wort komt. Dit kan door de toevoeging van gist.

Nadat de vloeibare wort uit de beslagkuip werd geëxtraheerd, komt ze terecht in grote gistkuipen (‘wash backs’). Men laat de vloeistof afkoelen tot ongeveer 24°C, en voegt er dan gist aan toe (‘pitching the wort’). De gistbacteriën starten vrijwel onmiddellijk hun werk : zij zetten de in het beslag aanwezige suikers om in alcohol en kooldioxide (CO₂). Als gevolg van deze chemische reactie ontstaat een schuimlaag, die je kan vergelijken met de schuimlaag op cola : die vindt ook haar ontstaan in de vrijgave van CO₂. (Het CO₂ komt vrij onder de vorm van gas, en ‘borrelt’ weg uit het beslag. Bij het verlaten van de wort wordt een schuimlaag gevormd door de gasbelletjes). Om de gisting overal in de wash back gelijkmatig te laten verlopen, en om er voor te zorgen dat het schuim niet over de randen loopt, worden de gistkuipen dikwijls voorzien van een ronddraaiend mes. Dit mes ‘breekt’ het schuim : het CO₂ dat zich in de schuimbelletjes bevindt wordt aan de lucht vrijgegeven door de belletjes – waarvan het omhulsel eigenlijk een fijn laagje wort is – stuk te scheuren.

Het gistingsproces duurt zo’n 48 uur, waarna het grootste deel van de suikers is omgezet in alcohol. In sommige stokerijen kan de duur van het gistingsproces echter oplopen tot meer dan 100 uur. Deze periode is afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde gist en van een aantal andere omgevingsfactoren die van invloed zijn op het gistingsproces (o.a. temperatuur). De distilleerder tracht er voor te zorgen dat een maximum van aroma’s en alcohol wordt geproduceerd. Hij mag de gisting dan ook niet te lang laten duren. Als de gist uitgewerkt is, ontstaat er immers ruimte voor de ontwikkeling van andere bacteriën die minder gunstige chemische reacties op gang brengen (reductie van het alcoholgehalte, wijzigen van de smaak, verzuring,…).

Het gistingsproces is naast de vorming van alcohol ook belangrijk voor een aantal andere aromatische eigenschappen van de uiteindelijke whisky. Door de gisting ontstaan ook andere bestanddelen : aldehydes kunnen bij grote hoeveelheden een matte geur en valse smaak veroorzaken, terwijl de vorming van bvb zuren en hogere alcoholen ‘body’ geven aan de whisky, en esters zeer uitgesproken aromatische tonen veroorzaken. De vakkennis en traditie van de stoker zijn dan ook van het grootste belang om het eindpunt van de gisting te bepalen !

Na voltooing van de gisting, is de wort vergaan tot ‘wash’, een soort bier met eerder zoete en dikwijls turfachtige smaak (indien de mout gedroogd werd boven een turfvuur), en met een alcoholpercentage van ongeveer 8%. Uit dit bier wordt dan de uiteindelijke jonge whisky gedistilleerd.