Granen voor Whisky

Whisky kan gestookt worden uit een zeer divers aureaal van granen. Het gebruikte graan is doorgaans afhankelijk van wat er in de streek van de distilleerderij geteeld wordt.

Er wordt dikwijls veel gewag gemaakt van malt-whisky (malt = mout ; malt-whisky = whisky gestookt uit mout). Het is inderdaad zo dat gerst een bepaalde diepte en zachtheid aan de whisky geeft, meer of anders dan andere graansoorten. De gerstkorrel bevat ook een enorme hoeveelheid aan enzymen, wat belangrijk is voor de aanmaak van suikers en alcohol.

In Schotland en Ierland gebruikt men vrijwel altijd gemoute gerst. Er bestaan 3 verschillende gerstsoorten. Het onderscheid tussen deze soorten heeft te maken met de wijze waarop de gerstkorrels (de zaden) geschikt zijn op de aar van de gerst. Zo onderscheiden we twee-rij gerst (de aar vertoont twee rijen met graankorrels in de aar), zes-rij gerst (zes rijen korrels) en wilde gerst of berre. In Schotland en Ierland gebruikt men vnl. 2 rij gerst.

Het graan dat het best geschikt is voor de productie van whisky groeit aan de oostkust van Schotland. De gerst wordt meestal gezaaid eind maart/begin april. De aarvorming manifesteert zich doorgaans eind juni. Afhankelijk van de lokale klimatologische omstandigheden wordt er geoogst tussen juli en september. In Schotland wordt eigenlijk te weinig graan geteeld om te whiskyproductie volledig te bevoorraden. Daarom wordt er gemoute gerst geïmporteerd vanuit Engeland. (nota : het is trouwens ook zo dat er vanuit Engeland gemoute gerst geëxporteerd wordt naar Japan).

Bepaalde distilleerders (vb. Benromach en Bruichladdich) maken gebruik van organisch gekweekt gerst. Deze gerst heeft meer tijd nodig om tot een volwassen plant te groeien, waardoor de kosten stijgen. Dit uit zich dan weer in een hogere verkoopprijs.

In Amerika en Canada gebruikt men voornamelijk mais en rogge als basisgranen voor de whiskystokerij. Het soort whisky wordt bepaald door de graancombinatie.

Bourbon ontstaat uit een mengsel van maïs (minimum 51% ,maximum 80%) met rogge, tarwe en gemoute gerst. De aanvulling met andere granen dan maïs zorgt ervoor dat er een bepaalde balans in de whisky komt. Indien er toch meer dan 80% maïs gebruikt wordt dan spreekt men van een Straight Corn Whisky. Maïs verhoogt het gehalte van zetmeel en proteïnen en brengt daardoor ook het meeste alcohol per ton op. Tarwe geeft zachtheid, soepelheid en zoetheid aan een whisky wat resulteert in een andere en honingachtige smaak.

Indien er minstens 51% rogge in het graanmengsel zit, dan spreekt men van een Straight Rye Whisky. Rogge heeft een zekere kruiderigheid, soms zelf peperachtig, met accenten van gedroogd fruit. Verder zorgt het voor een bepaalde zachtheid, een volle body en niet geringe droogheid, alsook voor een lange en warme afdronk.