Whisky
is een distillaat. Om een alcoholische drank te kunnen distilleren heb je een
vloeistof nodig die reeds alcohol bevat. De stoker
moet er dus voor zorgen dat er alcohol in de wort
komt. Dit kan door de toevoeging van gist.
Nadat
de vloeibare wort uit de beslagkuip werd geëxtraheerd,
komt ze terecht in grote gistkuipen (‘wash backs’). Men
laat de vloeistof afkoelen tot ongeveer
Het
gistingsproces duurt zo’n 48 uur, waarna het grootste
deel van de suikers is omgezet in alcohol. In sommige stokerijen kan de duur
van het gistingsproces echter oplopen tot meer dan 100 uur. Deze periode is
afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde gist en van een aantal andere
omgevingsfactoren die van invloed zijn op het gistingsproces (o.a.
temperatuur). De distilleerder tracht er voor te zorgen dat een maximum van
aroma’s en alcohol wordt geproduceerd. Hij mag de gisting dan ook niet te lang
laten duren. Als de gist uitgewerkt is, ontstaat er immers ruimte voor de
ontwikkeling van andere bacteriën die minder gunstige chemische reacties op
gang brengen (reductie van het alcoholgehalte,
wijzigen van de smaak, verzuring,…).
Het
gistingsproces is naast de vorming van alcohol ook belangrijk voor een aantal
andere aromatische eigenschappen van de uiteindelijke whisky. Door de gisting
ontstaan ook andere bestanddelen : aldehydes
kunnen bij grote hoeveelheden een matte geur en valse smaak veroorzaken,
terwijl de vorming van bvb zuren en hogere alcoholen ‘body’ geven aan de
whisky, en esters zeer uitgesproken aromatische tonen veroorzaken. De vakkennis
en traditie van de stoker zijn dan ook van het grootste belang om het eindpunt
van de gisting te bepalen !
Na
voltooing van de gisting, is de
wort vergaan tot ‘wash’,
een soort bier met eerder zoete en dikwijls turfachtige smaak (indien de mout
gedroogd werd boven een turfvuur), en met een alcoholpercentage van ongeveer
8%. Uit dit bier wordt dan de uiteindelijke jonge whisky gedistilleerd.