Mout is ontkiemd en gedroogd graan, meerbepaalt
gerst. Als een graankorrel ontkiemt, komen er enzymen vrij en is de zetmeel- en
suikervoorraad van de graankorrel meer bereikbaar. Deze vrijgekomen componenten
vervullen een sleutelrol bij de omzetting naar alcohol. Vandaar dat het mouten
een belangrijk onderdeel in het stookproces vormt.
In vroegere tijden gebeurde het mouten op de
stokerij zelf. Dit dure en arbeidsintensieve proces is – zoals zovele
activiteiten – ten prooi gevallen aan industrialisatie. Vandaag de dag kopen de
meeste distilleerders hun gerst klaar gemout van mouterijen, waar het graan al
mechanisch wordt gekeerd in grote rechthoekige bakken of in ronde vaten. De
directie van de distilleerderij bepaalt wel steeds de exacte duur van elk
stadium van het moutingsproces. Slechts enkele stokerijen mouten nog een deel
van hun eigen gerst zelf.
Het moutproces kent 3 stadia : Het weken, het
kiemen en het drogen.
Weken
De geselecteerde gerst wordt 2 tot 4 dagen in
het water gedrenkt. Dit gebeurt in grote bakken, de zgn. ‘steeps’. Gedurende die periode wordt er 2 tot 3 keer extra water
toegevoegd. Daarnaast pompen de vaklui regelmatig zuurstof in de steeps. Deze
zuurstof zorgt ervoor dat het absorptievermogen van het graan vergroot,
waardoor het sneller verzadigt raakt met water.
Kiemen
Van zodra de gerst voldoende verzadigd is,
spreekt men van mout. De mout wordt uit de steeps gehaald en met de hand
uitgespreid op een betonnen vloer met de
bedoeling te drogen. Daarna gaat men de nog klamme graankorrels regelmatig
keren. Volgens de traditie wordt de mout 4 keer per dag gekeerd, en dit 7 tot
12 dagen lang. Enkele distilleerderijen doen dit nog op traditionele wijze met
de houten moutschep (‘malt schiel’),
anderen gebruiken meer rendabele methodieken zoals een ploeg of een rotor. Door
het keren van de mout worden de korrels voorzien van zuurstof en gaan ze niet
kleven. Bovendien zorgt het keren ervoor dat de mout afkoelt. Het kiemproces is
immers een zgn. exotherm proces, waarbij veel energie onder de vorm van warmte
vrijkomt. Zonder keren is het zelfs mogelijk dat de mout spontaan ontbrandt.
De bedoeling van het proces is dat de gerst gaat
kiemen (i.e. dat er een scheut ontstaat). Dit gaat verbazingwekkend snel : op
24 tot 36 uur breekt de graankorrel open en verschijnt een scheutje. Het
ontstaan van de scheut is hier echter niet het belangrijkste. Beduidender voor
de whiskyproductie is dat de korrel openbreekt, waardoor de in de korrel
aanwezige reserves (natuurlijke enzymen en zetmeel) veel toegankelijker worden.
Het is precies het zetmeel dat later - in het beslagproces - zal worden omgezet
in suikers en nadien in alcohol.
Er zijn nog 5 distilleerderijen die hun eigen
moutvloeren nog gebruiken (Springbank in Campbeltown,
The Balvenie in de Highlands, Highland Park op het Orkney eiland, Bowmore en
Laphroaigh op Islay). Andere stokerijen kopen hun mout in bij mouterijen.
Mouten op artisanale wijze duurt ook ruim 2 keer zo lang als op een mouterij,
waar de mout op een meer mechanische wijze geproduceerd wordt. Bovendien is
heel wat infrastructuur en opslagruimte vereist, en ligt de opbrengst een stuk
lager dan in de mouterij.
Drogen
Als de gewenste kieming bereikt is wordt de mout gedroogd. De gekiemde
graankorrels worden gelijkmatig uitgespreid op een geperforeerde vloer,
waaronder warme lucht – afkomstig van een turfvuur of een droogoven (‘Kiln’) wordt aangevoerd. De warme lucht
stijgt door de perforaties van de vloer en gaat zo de mout drogen. De warme
lucht is rechtstreeks afkomstig van het vuur, en draagt dan ook bepaalde
kenmerken van de brandstof met zich mee (via de rook). Vandaar ook dat bepaalde
whisky’s worden gekenmerkt door hun ‘turfsmaak’ (Klik hier voor meer uitleg over
turf). De rook afkomstig van de verbrande turf slaat deels neer op de mout. Die
neerslag bepaalt dan mee de uiteindelijke smaak van de whisky. Om een bepaald
smaakaccent te bereiken, kunnen dan ook allerhande zaken aan het vuur worden
toegevoegd. Zo werden er vroeger nogal eens verse heidekruiden en struiken
toegevoegd, wat de uiteindelijke whisky een extra kruidige tint kon bezorgen.
Door verbranding van turf komen o.a. rokerige tonen, teer, carbol, zilt,
kampvuur vrij. Deze elementen gaan zich afzetten op de mout en zo de whisky
zijn specifieke karakter, aroma en smaak geven. Hier speelt de kennis, het
vakmanschap en de traditie van de stoker een uiterst bepalende rol.
Op de stokerij is de
kiln herkenbaar aan de pagode. Dit is de trompetvormige dakvorm van de
schoorsteen van de droogoven. Deze vorm zorgt voor een krachtige luchtstroom
van de ovens, door de droogvloer naar de schoorsteen. Op die manier slaat de
lucht niet terug in de oven, maar wordt er een constante warme luchtstroom
doorheen de mout verzekerd. Enkele distilleerderijen beschikken nog over zeer
oude originele pagodes (vb. Glenfarclas, Knockando, Cardhu, Laphroaig en
Lgavullin)
In het grootste gedeelte van Schotland wordt de
gerst nog volledig of deels boven een vuur van turf gedroogd. Zo zal men in de
distilleerderij van Bowmore de gerst eerst 15 tot 18 uur boven een turfvuur
drogen, waarna wordt overgeschakeld op een kolenvuur voor een periode van
ongeveer 50 uur. De snelheid van het drogen is afhankelijk van de temperatuur
van het water in de mout. Hoe warmer, hoe sneller het droogproces voltooid is.
Het drogen duurt gemiddeld 5 tot 9 dagen. De ideale temperatuur bedraagt
Ook het gebruikte turf verschilt van plaats tot
plaats. Op Islay bestaat turf voornamelijk uit rottende heidevegetatie (mossen,
grassen, erica,…), terwijl op het vasteland eerder oude bossen vergingen tot
turf. Het spreekt voor zich dat het branden van turf van een bepaalde herkomst
en samenstelling een uitgesproken toets in de smaak van de whisky’s geeft. Hoe
meer turf men gebruikt voor het drogen, hoe meer de whisky dan ook de zo
gekende turfsmaak heeft. Aangezien de mout voor Islay whisky’s enkel boven een
turfvuur gedroogd worden, zullen deze whisky’s dan ook gekenmerkt worden door
een zware turfsmaak, in tegenstelling tot bvb. whisky’s van Speyside of Campbeltown,
waar de gekiemde gerst gedroogd wordt boven en kolenvuur.